Mermelada de arándano y frambuesa: evaluación sensorial, nutricional y de aceptabilidad

Nelson Eduardo Loyola López; Carlos Alberto Acuña Carrasco

doi:10.54502/msuceva.v1n1a15

Autores/as

Nelson Eduardo Loyola López Universidad Católica del Maule. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. Escuela de Ciencias Agrarias. Región del Maule, Chile https://orcid.org/0000-0003-1184-2134
Carlos Alberto Acuña Carrasco Universidad Católica del Maule. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. Escuela de Ciencias Agrarias. Región del Maule, Chile https://orcid.org/0000-0001-8358-2912

DOI:

https://doi.org/10.54502/msuceva.v1n1a15

Palabras clave:

Aceptabilidad, Ácido ascórbico, Orgánico, Mermelada, Nutricional, Sensorial

Resumen

El objetivo de esta investigación fue obtener una mermelada realizada con mix de arándano (Vaccinium corymbosum L.) y frambuesa (Rubus idaeus L.) orgánicos como materia prima, sellado al vacío y endulzado con azúcar granulada orgánica y/o stevia en polvo orgánica, para su posterior evaluación nutricional, sensorial y de aceptabilidad. Los análisis nutricionales realizados fueron: i) ácido ascórbico (Vitamina C); ii) azúcares totales; iii) ácido cítrico (acidez); iv) °Brix y v) pectato de calcio (pectina). Los análisis sensoriales realizados, se elaboraron a través de una cartilla de evaluación sensorial; sobre la cual, se determinó el sabor, color, textura y aroma; además de realizar la medición de aceptabilidad en conjunto con los panelistas. De acuerdo con los resultados obtenidos en las mermeladas elaboradas, se presentaron los valores promedio mayores en concentración de ácido cítrico (1.47%) y pectado de calcio (0.57%), respectivamente (T0); los valores más altos en referencia a °Brix (60.46); azucares totales (0.8%); color y textura, los aportó T1; con T3, se obtuvieron los promedios más altos en concentración de ácido ascórbico (25.7mg), sabor, aroma y aceptabilidad. De este modo, fue factible la realización de mermeladas con base en arándanos y frambuesas orgánicas selladas al vacío y en términos de composición, se logró la afectación de los valores nutricionales, organolépticos y de aceptabilidad.

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Biografía del autor/a

Nelson Eduardo Loyola López, Universidad Católica del Maule. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. Escuela de Ciencias Agrarias. Región del Maule, Chile

Ingeniero Agrónomo Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, Chile; Licenciado en Agronomía Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, Chile; Diploma Food Processing and Quality Assurance Wageningen University, Holanda; Master of Science Horticulture and Lanscape Architecture Washington State University, Estado de Washington, EE.UU. Asistente de investigación en proyecto de papas para agro industria en Departamento Horticultura, Washington State University, Estado de Washington, EE.UU.; Gerente empresa agroindustria en el área de exportación. Director Departamento Ciencias Agrarias, Facultad Ciencias Agrarias y Forestales, Universidad Católica del Maule. Decano Facultad Ciencias Agrarias y Forestales, Universidad Católica del Maule, Chile. Investigador asociado en temas de agroindustria financiado por Fondo Innovación Agraria en la línea de producción orgánica. Numerosas publicaciones tanto SciELO, como ISI web of Science, nacionales e internacionales. Autor de dos libros de fundamentos hortofrutícolas; Autor de dos patentes en tramitación y referidas a alimentos procesados.

Carlos Alberto Acuña Carrasco, Universidad Católica del Maule. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. Escuela de Ciencias Agrarias. Región del Maule, Chile

Químico laboratorista Universidad de Chile; ha realizado diversas actividades industriales, como las llevado a cabo en la Industria Azucarera Nacional Iansa Curico; Fideos y Alimentos Carozzi S.A.; Rocofrut Curico, planta de cerezas; Procefrut Curico, exportación alcachofas; kiwi; cerezas; Agroindustrial Surfrut S.A.; Prodasa división congelados y deshidratados; realiza actividades de docencia en el Instituto Profesional AIEP, en el programa Agroindustria y en la Universidad Católica del Maule, Chile. Imparte consultorías y asesorías especializada en temas de agroindustria a diversos sectores.

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